EFE

Los industriales destacan la importancia de luchar contra la estacionalidad en el consumo del jamón, que tanto en el caso del ibérico como el curado o serrano se pueden consumir todo el año.   
En declaraciones a Efe, un portavoz de AICE explicó que las ventas de jamones y paletas curadas se concentran en tres periodos; de enero a Semana Santa (marzo o abril) que es el de menor volumen de ventas y facturación; el segundo cuatrimestre del año se empieza a recuperar el consumo para despuntar entre septiembre y diciembre que es cuando los industriales cierran los contratos para abastecer la demanda de la campaña navideña. Indicó que en 2005 se vendieron en España un total de 2,9 millones de jamones y 2,2 millones de paletas ibéricas, y que en 2006 se espera que estas cifras se incrementen un cuatro por ciento. El resto de piezas de jamón curado, que pueden ser serranas, si están acogidas a la Especialidad Tradicional Garantizada ‘Jamón Serrano’, o curadas normales, ascendieron el año pasado a 34,4 millones de piezas de jamón y 3,9 millones de paletas.   
Desde el sector se explica que esta concentración de venta en este período se debe, fundamentalmente, a que «el jamón está tan identificado en el consumo gastronómico navideño como el turrón, el pavo o el besugo, y además es el producto estrella de regalo de empresas y amigos». El volumen de exportaciones apenas se modifica en estos meses, salvo pequeños repuntes, ya que en el exterior el jamón se asocia más a un alimento ‘gourmet’.   
Para elegir un buen jamón lo primero que hay que decidir es si es de cerdo blanco, en cuyo caso podrá ser serrano, si está amparado por la Denominación de origen Jamón de Teruel, la Denominación Específica Jamón de Trevélez o por la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) del Jamón Serrano o un jamón curado.   
Si es de cerdo blanco, un buen jamón debe tener una masa ancha y con suficiente tocino para que tenga buen sabor y olor; debe tener un peso de 8 a 9 kilos y una curación nunca inferior a 18 meses.   
Si optamos por un jamón ibérico, podemos elegir por alguna de las denominaciones de origen Dehesa de Extremadura, Guijuelo, de Huelva o de Los Pedroches, y en cuanto al tipo de alimentación de bellota, de recebo que combina la alimentación de bellota con el pienso o de cebo.   
Lo mejor es que sea de bellota y cuanto más puro, mejor. Para comprobar que se alimentado con bellota quedará marcado el dedo si se presiona con él sobre la pata.    El jamón ibérico debe tener la caña (pata) muy fina y amarillenta, y no puede faltar el tocino.